Safran – das beliebte schwedische Gewürz

Safran, als Pulver und als Fäden. Fotograf: Heide

Ja, Safran ist ein schwedisches Gewürz. Das könnte man fast schon behaupten. Ich glaube, Safran ist das beliebteste Gewürz in Schweden. Vielleicht gleichwertig mit Zimt und Kardamom. Man verbindet dieses Gewürze einfach mit leckerem Gebäck. Man hat es in der Nase, wenn man nur darüber schreibt oder liest.

 

Also, um es gleich klarzustellen, Safran wächst natürlich nicht in Schweden. Aber die Schweden sind ein wichtiger Abnehmer. Sie essen das gelbe, hochwertige Gewürz für ihre Leben gern.

 

Zunächst, was ist denn Safran und wo kommt er denn her, wenn nicht aus Schweden?

Safran ist ein Krokusgewächs, das nur einmal im Jahr und zwar im Herbst für etwa zwei Wochen blüht. Die roten Safranfäden werden aus den Stempeln dieser Blüten gewonnen. Anschließend werden sie getrocknet.

 

Angebaut wird Safran vor allem im Iran. Von dort stammt ca. 90 % des auf dem Markt befindlichen Safrans, Aber auch im Mittelmeerraum finden sich Anbaugebiete: Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland, Türkei, Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana). Kleine Anbaugebiete gibt es auch in Österreich und in der Schweiz, im Kanton Wallis. Aber in Schweden hat es noch niemand geschafft, Safran anzubauen.

 

Safran zählt zu den teuersten Gewürzen und kostet ca. € 19,00 pro Gramm. Um etwa 1 kg Safran zu gewinnen, benötigt man ca. 150.000 bis 200.000 Blütenblätter. Aber glücklicherweise braucht man ja nicht sehr viel davon. Schon eine kleine Prise des gelben Gewürzes verleiht einem Risotto oder einem Hefegebäck schon die goldgelbe Farbe und sorgt für den aromatischen Geschmack.

 

Den Geschmack des reinen Safrans könnte man etwa bitter-herb-scharf beschreiben, in den fertigen Gerichten kommt jedoch diese Geschmacksrichtung nicht so zum Tragen. Die gelbe Farbe wird durch die enthaltenen Carotinoide, vor allem Crocin hervorgerufen. Verwendung findet Safran in der französischen Bouillabaisse, der spanischen Paella, im Risotto alla milanese und in Schweden vor allem in den vielen leckeren Gebäckarten, allen voran den Lussekattern und dem Safranbröd in der Vorweihnachts- und Weihnachtszeit.

 

Trotz allem darf man nicht vergessen, dass Safran giftig ist. So lecker er in kleinen Mengen den Speisen zugesetzt auch schmeckt – Achtung, ab 5 g wird’s gefährlich. Aber so viel nimmt man ja auch nicht zu sich. Bei etwa 5 g zeigen sich Vergiftungserscheinungen und 20 g sind eine tödliche Dosis.

 

Safran darf weder Licht noch Feuchtigkeit ausgesetzt werden, denn sonst verliert er sowohl sein Aroma als auch die leuchtende Farbe. Um den aromatischen Duft zu bewahren darf Safran außerdem nicht zu lange gekocht werden. Daher gibt man ihm am besten erst vor Ende der Garzeit dem Gericht zu. Es wird auch empfohlen, ihn in etwas warmes Wasser einzurühren und dann mit dem Wasser der Speise beizufügen. Safranfäden intensivieren ihre Farbe und ihr Aroma, wenn man sie in einem Mörser zerreibt.

 

Safran ist nicht nur ein wohlschmeckendes Gewürz, sondern dient auch als Heilmittel. Er hilft bei Kreislaufproblemen, Stoffwechselerkrankungen und Frauenkrankheiten. Er soll auch den Cholesterinspiegel senken und verdauungsfördernd wirken. Vor allem im Ayurveda hat man seine heilenden Wirkungen erkannt. Außerdem wirkt er aufheiternd, hilft bei Depressionen und wirkt sich positiv auf Körper, Geist und Seele aus.

 

Leider sind auch viele Safran-Fälschungen auf dem Markt. Wenn „Safran“ oder „Safranfäden“ billig angeboten werden, ist immer Vorsicht geboten. Häufig werden den Touristen in südlichen Ländern Kurkuma-Mischungen als Safran verkauft. Kurkuma ist ja auch nicht schlecht und auch sehr gesund, es ist aber kein Safran und vor allem ist es nicht so kostbar und so teuer wie Safran. Wer etwas Erfahrung hat, kann den Unterschied vielleicht am Aussehen und am Geruch erkennen. Es gibt jedoch eine Methode, den falschen Safran zu entlarven, was zugegeben beim Einkaufen nicht so einfach ist. Man löst Safranpulver in etwas Wasser auf und fügt dieser Lösung etwas Natronlauge hinzu. Bei reinem Safran bleibt die Lösung gelb, ist Kurkuma enthalten, wird sie trüb und verfärbt sich sogar rot.

 

Eigentlich wäre nun hier ein Rezept für ein schwedisches Gebäck, z.B. für Lussekatter angebracht, aber ein solches Rezept habe ich beim Thema Lussekatter schon veröffentlicht. Daher hier nun mal ein ayurvedisches Rezept. Auch in Schweden hat man inzwischen die Vorzüge des Ayurveda erkannt und da man ja Safran in Schweden so liebt, ist dieses Rezept sicher auch für Schweden und für Schwedenliebhaber interessant.

 

Safran Pudding

Zutaten:

1 Tasse Milchreis, 3 Tasse Milch, 3 EL Ghee, 5-6 Vollrohrzucker, 50 g Reismehl, 1 TL Safranfäden, 2 EL Rosenwasser, 1 MS Ingwerpulver, 1 MS Nelkenpulver, etwas Sahne, 2-3 EL Akazienhonig, einige Pistazien, 5 Datteln

Zubereitung:

Ghee in einem großen Topf erhitzen, Zucker zufügen und unter Rühren auflösen.

Milchreis kurz darin anrösten, mit kalter Milch aufgießen und zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze den Reis weich kochen.

Nun Reismehl, Gewürze und Sahne untermischen, unter ständigem Rühren aufkochen. Anschließend ausquellen lassen, Honig untermischen.

Die Puddingmasse mit dem Mixer fein pürieren und in Dessertschälchen füllen.

Datteln in feine Streifen schneiden, die Pistazien fein hacken und  zur Dekoration des Safranpuddings verwenden.

Autor(in): Heide – Heide.Walker@conductix.com

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