Isterband – eine schwedische Wurst

 

Isterband mit Kartoffeln und Gurken Foto aus Wikipedia. Fotograf: Carl Svensson

Isterband mit Kartoffeln und Gurken
Foto aus Wikipedia. Fotograf: Carl Svensson

Die Isterband ist eine vor allem im Süden Schwedens bekannte Wurst, die man häufig aus dem Smörgåsbord findet, die aber auch beim traditionellen Hyttsillessen serviert wird.

Ister ist das schwedische Wort für Schmalz. Diese grobkörnige Wurst, die vor allem im südöstlichen Teil von Schweden, in der Gegend von Kalmar in Småland bekannt ist, besteht also zu einem großen Teil aus Schmalz. Es handelt sich also um eine sehr gehaltvolle, nicht gerade kalorienarme Speise. Sie besteht im Wesentlichen aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Graupen, Kartoffeln und Brühe. Der Fleischgehalt sollte dabei ca. 15-30% betragen. Der Wassergehalt darf 60 % nicht überschreiten. In einer echten Isterband darf kein Kartoffelmehl verwendet werden, der Kartoffelanteil muss aus Kartoffeln bestehen. Die Wurstmasse wird in einen Schweinedarm gepresst und gesalzen. Traditionell wurde die Wurst dann über dem Holzofen an der Luft getrocknet. Dadurch vermehrten sich die natürlichen Milchsäurebakterien und es entstand der typisch säuerliche Geschmack. Heute hat man in der industriellen Wurstherstellung andere Möglichkeiten, den säuerlichen Geschmack zu erreichen. So werden die Würste heute mit Bakterien geimpft, um die Säuerung zu beschleunigen. Der Grad der Räucherung kann unterschiedlich sein. Die Variante aus Västergötland ist normalerweise stärker geräuchert als die småländische. Bei den Graupen werden sowohl Gerstengraupen, also auch aus Reis- oder Hafergraupen verwendet.

 

Zum Essen wird die Wurst dann gewöhnlich gebraten oder gegrillt und mit Kartoffeln, (z.B. in einer Dill-Sahnesauce) oder mit Kartoffelpüree und Gurken oder Roter Bete serviert. Aber hier gibt es viele Varianten und Ideen. So wird sie auch auf Spinat serviert oder zum Pytt i Panna gereicht oder auch  mal mit Äpfeln gefüllt. Als Tourist macht man mit der Wurst am ehesten Bekanntschaft, wenn man mal an einem Hyttsillessen, dem traditionellen Essen in den småländischen Glashütten teilnimmt, oder auch an einem Smörgåsbord oder dem traditionellen Julbord in der Weihnachtszeit.

 

Die Isterband ist die einzige schwedische Wurst für die es keine entsprechende Wurstsorte in anderen Ländern gibt. Eine Variante der Isterband ist die ebenfalls schwedische Stångkorv, die man mit „Stangenwurst“ übersetzen könnte. Hierbei handelt es sich um eine ungeräucherte Variante, ansonsten sind die Inhaltsstoffe ziemlich gleich. Der Name stångkorv oder Stangenwurst rührt daher, dass die Wurst in früheren Zeiten zum Trocknen über eine Stange gehängt wurde.

 

Beide Wurstsorten kennt man schon seit dem 17. Jahrhundert in Südschweden. Wie viele traditionelle schwedische Speisen haben sie aber die Zeit überdauert und sind nach wie vor in Schweden, vor allem bei Festlichkeiten oder besonderen Anlässen, sehr beliebt.

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